เปิด 'ธุรกิจบุฟเฟ่ต์' อย่างไร ให้ขายได้ร้อยล้าน

เจาะกลยุทธ์ "ธุรกิจบุฟเฟ่ต์" แบบไหนที่ตอบโจทย์ลูกค้ามากที่สุด ความแตกต่างหรือราคาถูกเป็นดึงดูดลูกค้าได้จริงหรือไม่ ตอบคำถามเหล่านี้จากกรณีศึกษาของร้านอาหารบุฟเฟ่ต์นานาชาติ Copper buffet

Copper buffet ร้านอาหารบุฟเฟ่ต์นานาชาติที่เริ่มจากความชอบอาหารบุฟเฟ่ต์นานาชาติของตัวเจ้าของร้าน วีระพงษ์ พินิจศักดิ์กุล หรือคุณซัน กับครอบครัว ซึ่ง มักไปรับประทานบุฟเฟ่ต์โรงแรมกันอย่างน้อยเดือนละ 1 ครั้ง จนพัฒนาจากความชอบมาเป็นธุรกิจที่ใช่ ในเดือน มี.ค.2559

ปัจจัยที่ทำให้ Copper buffet ร้านบุฟเฟ่ต์ที่ไม่ได้อยู่ใจกลางเมือง กลับมีลูกค้าจองเต็มทุกวัน จนมีลูกค้าเข้าร้านมากถึง 15,000 คนต่อเดือน มียอดขายทะลุร้อยล้านในปีที่ผ่านมา โดยเคล็ดลับสำคัญคือ การเริ่มต้นจากการวางแผนที่ดี

คุณซันเล่าว่า ก่อนที่จะทำร้านนี้ขึ้นมา ทางคุณซันได้ทำการบ้านโดยไปลองกินอาหารบุฟเฟ่ต์จากหลายๆ ที่ ตั้งแต่ร้านข้างทางไปจนที่บุฟเฟ่ต์ในโรงแรม เพื่อนำไปสู่การสร้าง concept ที่ชัดเจนของร้าน โดย concept ของ Copper buffet คือ Casual fine dining ที่เน้นประสบการณ์ที่ดีที่สุดให้กับลูกค้า

ความท้าทายแรกของการทำธุรกิจบุฟเฟ่ต์ คือ กลยุทธ์การตั้งราคา โดยคุณซัน ตั้งโจทย์ไว้ว่าราคาต้องไม่เกิน 1,000 บาท และลูกค้าต้องสามารถรับประทานได้ในปริมาณที่เยอะจนพอใจอย่างคุ้มราคา มากกว่าบุฟเฟ่ต์อื่นๆ ที่มีอยู่ในตลาด หัวใจของการตั้งราคานี้คือ เพื่อให้เข้าถึงกลุ่มเป้าหมายได้ง่าย ด้วยราคา 999 บาท เพราะแนวคิดของการไม่ได้เน้นเอากำไรมาก่อน ทำให้ในระยะเริ่มแรก แม้ร้าน Copper buffet จะมีลูกค้าเยอะ แต่สุดท้ายรายรับจบด้วยการขาดทุนทุกเดือน

จนกระทั่งของร้านต้นทุนพุงสูงกว่า 70% แต่เสียงตอบรับที่ได้จากลูกค้าคือ ลูกค้าเกิดความประทับใจในคุณภาพสินค้า บอกต่อ และกลับมาใช้บริการซ้ำทำให้สถานการณ์ตัวเลขรายได้ของร้าน Copper buffet ค่อยๆ ปรับจากลดจากติดลบจนมีกำไร

อีกหนึ่งกลยุทธ์เพื่อที่จะสามารถรักษาคุณภาพในราคาที่คุ้มค่าได้คือ การบริหารจัดการซัพพลายเออร์ ในปัจจุบันทางร้านมีซัพพลายเออร์เฉพาะของทางร้านเอง เนื่องจากการสั่งสินค้าในปริมาณมากทำให้ Copper buffet มีอำนาจในการต่อรองสูง ส่งผลให้ได้สินค้าที่มีต้นทุนต่ำ แต่คุณภาพสูง ประกอบกับทัศนคติของเจ้าของคุณซันที่เป็นคนชอบเรียนรู้และพัฒนาสิ่งใหม่ๆ ติดตามเทรนด์ใหม่ เทคโนโลยีใหม่ ซึ่งช่วยให้ประหยัดเวลาและต้นทุน

คุณซันจึงสามารถที่จะสร้างความแตกต่าง และทำเมนูให้ไม่หยุดนิ่ง เพื่อกระตุ้นความสนใจทั้งลูกค้าใหม่และลูกค้าเก่า เป็นการดึงลูกค้าทำให้ยอดขายเพิ่มตาม โดยมีเมนูยอดนิยมที่ลูกค้าหลายๆ คนชื่นชอบ คือ ซุปทรัฟเฟิล ก๋วยเตี๋ยวเนื้อวากิว และซูชิเนื้อวากิว รวมทั้งมี special menu ขึ้นกับวัตถุดิบที่ได้ในแต่ละ season ไม่ได้เป็นเมนูถาวร เช่น หอย นางรม ล็อบสเตอร์ และฟัวกราส์

อีกกลยุทธ์ที่สำคัญ คุณซันเล่าว่า ความพึงพอใจของลูกค้าคือโจทย์ที่เจ้าของร้านต้องหาออกมาให้ได้ ว่าจะสร้างมาตรฐานการให้บริการอย่างไร ให้ลูกค้าประทับใจ แล้วถ่ายทอดให้พนักงานที่เป็นคนบริการลูกค้าโดยตรง Copper buffet มองว่าพนักงานคือทรัพย์สินที่เพิ่มมูลค่าให้องค์กร โดยให้ความสำคัญกับคุณธรรมประจำทีม

ไม่มองพนักงานเป็นปัญหา แต่มองว่าทุกๆ ครั้งที่เกิดปัญหาให้มองย้อนกลับมาที่ตัวของผู้บริหารเอง ว่าวางระบบผิดพลาดที่ส่วนไหนที่ทำให้เกิดปัญหาขึ้น และพนักงานทุกคนได้รับการฝึกอบรม ทุกคนมีมุมมองเดียวกันใน การให้บริการที่ดีแก่ลูกค้าไม่ใช่เพียงแค่มาเพื่อทำงานเพียงเท่านั้น ทางร้าน Copper buffet จึงมีการให้บริการเป็นจุดเด่นที่ไม่แพ้เรื่องอาหาร

เครดิตกรณีศึกษาและการสัมภาษณ์คุณวีระพงษ์ พินิจศักดิ์กุล โดยจารุภา แซ่หวาง จุฑามาศ จันทะมาน ดาลัด ดอกมะลิ นันทพร สาคุณ เบญจรัตน์ ฐากูระสมพงษ์ ภิวานนท์ จันทร์ชูช่วย สุชญา พงษ์สัตยาพิพัฒน์ และหทัยชนก ทองนพคุณ นักศึกษาหลักสูตรตรีควบโท วิทยาลัยการจัดการ มหาวิทยาลัยมหิดล

ขอบคุณที่มาเนื้อหาข้อมูลจาก