ผ่าอินไซต์เทรนด์ธุรกิจอาหารปี68

คนไทยติดแกลม-เน้นความคุ้มค่า ผ่าอินไซต์เทรนด์ธุรกิจอาหารปี68

ส่องเทรนด์ธุรกิจอาหารจากโลก ถึงไทย สุขภาพ เอไอมาแรง คนไทยอยากได้ความลักชูในราคาไม่แพง ความยั่งยืนไม่ใช่ยุคตะโกน สงครามการค้าหนุนใช้วัตถุดิบท้องถิ่นมากขึ้น

เทรนด์เปรียบเหมือน “เข็มทิศ” ให้กับธุรกิจ ที่เมื่อนักการตลาดรู้ลึก เข้าถึงทุกอินไซต์ จะทำให้วางแผนกลยุทธ์ เจาะกลุ่มเป้าหมายได้อย่างแม่นยำ

ธุรกิจอาหารมูลค่ากว่า 4 แสนล้านบาท ขึ้นชื่อว่า “ไม่มีกำแพงกั้นการแข่งขัน” หน้าใหม่อยากลงสนาม ทำได้ง่าย รายเก่าอยากหวนคืนสังเวียน เพียงมีตะหลิว กระทะ และ “สูตรลับ” ก็เปิดร้านอาหารเสิร์ฟลูกค้าได้ หากแต่จะยืนระยะยาวในตลาด เป็นงานโหดหินพอตัว แต่ละปีร้านเปิดใหม่มากๆ “ร้านปิดตัวลง” ไม่น้อยเช่นกัน

เมื่ออาหารเป็นปัจจัยสี่ ผู้บริโภคทานทุกวัน แต่ “เทรนด์” เปลี่ยนต่อเนื่อง และจาก “เทรนด์โลก” ถึง “เทรนด์ในประเทศไทย” กูรูวงการอาหารมองตลาดอย่างไร

ไพศาล อ่าวสถาพร ผู้อำนวยการอาวุโส ผู้บริหารสูงสุด สายธุรกิจอาหาร (ประเทศไทย) บริษัท ไทยเบฟเวอเรจ จำกัด(มหาชน) และคร่ำหวอดแวดวงธุรกิจอาหาร สั่งสมประสบการณ์ เก็บเกี่ยวข้อมูลตลาดต่างประเทศและในไทยมายาวนาน เผยเทรนด์ร้านอาหารที่น่าสนใจมีหลายมิติ

ผ่าเทรนด์โลก อาหารสุขภาพมาแรง เอไอทรงพลัง

เทรนด์ผู้บริโภครักสุขภาพ อาหารสุขภาพ ยังคงมาแรง ส่วนหนึ่งผู้บริโภคเจนเนอเรชั่นเอ็กซ์(X) และเบบี้ บูมเมอร์(Baby Boomer) อายุมากขึ้น จึงมองหาอาหารที่ทานและย่อยง่าย เริ่มดีท็อกซ์ รวมถึง “ปัญหาลำไส้” จึงมองหาอาหารที่ดีต่อลำไส้ (Gut Health)ทานโพรไบโอติก ญี่ปุ่นมีถั่วเน่า(นัตโตะ) เกาหลีมีกิจจิ ผู้คนเลือกทานอาหารที่ทำให้เจ็บป่วยน้อยลง

เทรนด์เทคโนโลยี เอไอ ทรงพลัง(AI & Automated Technology) จะมีบทบาทต่อการช่วยขับเคลื่อนธุรกิจอาหารมากขึ้น ทั้งใช้จับกระบวนการบริหารจัดการต้นทุน จัดระเบียบค่าแรง พนักงาน ประเมินกำลังพล แม้กระทั่งต้นทุนสินค้า ค่าขนส่งต่างๆ การวิจัยและพัฒนา(R&D) ดีไซน์รสชาติ หน้าตาอาหาร ตลอดจนจับเส้นทางการซื้อของผู้บริโภค(Journey) ฯ เหล่านี้เป็นความล้ำที่เกิดขึ้น

“ค่ายเครื่องดื่มยักษ์ใหญ่มีการนำเอไอมาใช้ดีไซน์รสชาติ หากต้องการทราบเจนเนอเรชั่นต่างๆชอบกินดื่มอะไร ใช้เทคโนโลยีประมวลผลออกมา ดีไซน์จะให้โดนใจ ส่วนไทยร้านอาหารนำเทคโนโลยีมาใช้หลังบ้าน มีโรบอทอาร์มในครัว เป็นต้น”

สงครามการค้า หนุนใช้วัตถุดิบท้องถิ่น ยั่งยืนต้นทุนสูง

เทรนด์ใช้วัตถุดิบหลากหลายสร้างมูลค่าเพิ่ม (Unusual Ingredients) เกิดขึ้นทั้งในยุโรป สหรัฐ ฯ ซึ่งผู้คนเริ่มกินอาหารที่หลากหลายรับโลกไร้พรแดน(Globalization) ที่รับรู้ รู้จักอาหารนานาประเทศมากขึ้น เช่น ญี่ปุ่นที่ชื่นชอบการทานผักชีไทยอย่างมาก มีผักชีจำหน่ายผ่านตู้อัตโนมัติ เทรนด์การทานผักชีไทยยังไปไกลถึงยุโรป กะหล่ำปลีกลายเป็นวัตถุดิบที่มีค่า หาทานง่าย ได้ประโยชน์ แม้กระทั่ง “เชื้อราที่มีประโยชน์” นำมาทำอาการ หรือผสมผสานวัตถุดิบบางอย่าง เช่น นักเก็ตท็อปด้วยคาเวียร์ เบอร์เกอร์หน้าล้นที่มีหลายเลเยอร์ ฯ

“เทรนด์การนำวัตถุหลากหลายที่ไม่เคยเจอในจานโปรดถูกนำมาใส่ในอาหารมากขึ้น”

เทรนด์ใช้วัตถุดิบท้องถิ่นทวีความสำคัญ(Local Food Culture) รับบริบทสงครามการค้าก่อหวอดเล็กๆแล้วลามโลก รวมถึงผลพวงเศรษฐกิจ ทำให้ต้องหันมาบริโภคอาหารในประเทศ เกิดเทรนด์การทำอาหาร(Gastronomy)ใช้วัตถุดิบในบ้าน สร้างศิลปะปรุงอาหาร จัดจานให้ดูดี เชฟร้านอาหารติดดาวหรือมิชลิน ใช้วัตถุดิบท้องถิ่นทำให้อาหารจานเด่นน่าสนใจยิ่งขึ้น อย่างไทยที่ร้านอาหารมีการนำมะยงชิดมารังสรรค์เมนูเด็ด ฯ

“ถ้าทุกประเทศเริ่มขึ้นภาษีนำเข้า ผู้ประกอบการต้องมาอุดหนุน ใช้วัตุดิบในท้องถิ่นไทย”

เทรนด์ความยั่งยืน รักษ์โลก(Sustainability)ไม่จางหาย “แต่เสียงไม่ดัง” เหมือนเดิม ขณะเดียวกันเมื่อธุรกิจต้องขับเคลื่อนความยั่งยืน กลายเป็น “ต้นทุนสูง” ด้วย

“เทรนด์ความยั่งยืน ธุรกิจต้องสานต่อ ทุกองค์กรต้องทำอยู่ แต่เราจะไม่ค่อย Bold หรือพูดถึงมากนัก เพราะกลายเป็น Norm อย่างกลุ่มไทยเบฟร้านอาหารมีการทำเรื่องความยั่งยืน เช่น น้ำยาเคมีที่ใช้เป็นไบโอเคมิคัลทั้งหมด ช่วยให้น้ำเสียเป็นน้ำดีหมด”

คนไทยติดแกลม ชอบความคุ้มค่า

ส่วนธุรกิจอาหารในไทยมี 8 เทรนด์ที่น่าสนใจ ดังนี้ 1.ความคุ้มค่าที่ต้อง “เข้าถึง” (Value for Money, Yet High Value) ทุกแบรนด์ร้านอาหารต้องให้ความสำคัญกับการสร้างและมอบ “ความคุ้มค่า” ให้ลูกค้ากลุ่มเป้าหมาย ทว่า การตีความอะไรคือสิ่งที่คุ้มค่าเงินของลูกค้า เป็นโจทย์ที่แบรนด์ต้องหาข้อมูลเชิงลึก เพื่อไขคำตอบเอง เพราะความคุ้มค่าไม่ใช่แค่ “ราคาถูก” บางแบรนด์นำเสนอสินค้าและบริการที่ดีมีคุณภาพ อาจเป็นประสบการณ์ อย่างไทยเบฟ นำเสนอก๋วยเตี๋ยวเนื้อติดแกลมผ่านแบรนด์ “เลิศเหลา” เป็นต้น

“ความคุ้มค่าเงินคือปัจเจก การทานอาหารถูกหรือแพงเราต้องทำให้ถึงแต่ละคน เพราะผู้บริโภคมีความซับซ้อน และคนไทยเป็นนักกินแห่งโลก กินอาหารทุกรสชาติ ทุกประเภท กินจริงจังจนเชี่ยวชาญ ความคุ้มค่าจึงเป็นไฮไลต์ใหญ่ที่ต้องเกาะติด”

2.ความลักชูที่เข้าถึงได้(Casual Fine Dining) ยุคนี้ใครๆก็อยากติดแกลม เป็นอีกอินไซต์ของผู้บริโภค แต่อีกด้าน “ไม่ต้องการจ่ายแพง” เมื่อเทรนด์นี้มา ทำให้ร้านอาหารต้องแต่งหรูหรา มีแชนเดอเลียร์ ฯ อย่างร้านอาหารในเครือไทยเบฟ มีทั้งร้านโฮวยู ที่สวยงาม ช้าง แคนวาส เก้าอี้ 1 ตัวราคาหลัก 2-4 หมื่นบาท ใช้อุปกรณ์กลั่นเบียร์จากบริษัทที่แพงสุด ดีสุดในโลกราคา 35 ล้านบาท ทำให้ลงทุนใหญ่ทั้งร้าน 300 ล้านบาท

“นี่คือความลักชูที่มีความคล้ายเดิม แต่แตกต่างในรายละเอียด และการตีโจทย์ คนไทยมีรสนิยมดีมาก แต่อีกด้านไม่ต้องการจ่ายแพงมากนัก ต้องการความคุ้มค่าหรือ Value for Money”

อิ่มท้อง ต้องอิ่มใจ เสน่ห์ไทยผงาด

3.มากกว่าอิ่มท้อง อิ่มถึงความรู้สึก(Beyond Food, But Experience) การเดินเข้าร้านอาหารยุคนี้ ไม่ใช่แค่อิ่มท้อง แต่ต้องอิ่มความรู้สึก ทำให้ร้านอาหารต้องล้ำขึ้นด้วยการเสิร์ฟประสบการณ์ให้ลูกค้าสัมผัสทุก journey ตั้งแต่เดินเข้าร้าน เจอพนักงาน เลือกเมนู ทานเสร็จ จ่ายเงิน กลับบ้าน ต้องสร้างความประทับใจ เพื่อจะจับกลุ่มเป้าหมายให้อยู่หมมัด

4.เสน่ห์ของความเป็นไทย(Local Ingredient) วัตถุดิบไทยยังคงถูกนำมาใช้ในการสร้างสรรค์เมนูโปรดมากขึ้น และจะเห็นมากขึ้นเรื่อยๆ หลายร้านของ “เครือไทยเบฟ” และจะถูกยกให้โดดเด่นขึ้น ที่ผ่านมา โออิชิ โฮลดิ้ง จัดทัพออลสตาร์ซีรีส์เสิร์ฟลูกค้า ฟู้ด ออฟ เอเชีย(FOA) นำวัตถุดิบมาเสิร์ฟในเมนูข้าวแช่ เป็นต้น

ดิจิทัล รักษ์โลก ทัวร์ริส รักสะดวก กระแสใหญ่

5.รักษ์โลก ลด waste เพื่อความยั่งยืน(Sustainability) ความยั่งยืนยังอยู่ ไม่หายไป แต่ไม่ถูก Bold การส่งเสียงหายไปบ้าง เพราะไม่ใช่เรื่องใหม่แล้ว 6.ต่างชาติต่างความชอบ(Tourist) ท่องเที่ยวเป็นเครื่องยนต์เคลื่อนเศรษฐกิจไทย และคาดหวังนักท่องเที่ยวต่างชาติจำนวนมาก โดย “จีน” หนึ่งในนักเดินทางเข้ามาไทยมากสุด เช่นกัน ร้านอาหารของจีนก็เข้ามาเปิดมาก และ “ทุนไทย” ต้องทำธุรกิจแข่งกับ “ทุนจีน” ด้วย

“จีนเศรษฐกิจไม่ดี การผลิตเพิ่มขึ้นสูงมาก เมื่อจีดีพีตก สิ่งที่ลงทุนไว้ คาดการณ์จะสร้างรายได้ อาจเผชิญของล้นตลาด ธุรกิจอาหารก็เช่นกัน เมื่อล้นตลาด อาจนำสินค้ามาขายที่บ้านเรา ขายถูก”

7.เพิ่มประสิทธิภาพ เข้าใจผู้บริโภค(Digital & AI) ปัจจุบันธุรกิจร้านอาหารของไทยมีการนำเทคโนโลยีเอไอ มาช่วยระบบการทำงานหลังบ้านมากขึ้น และ8.ตัวช่วยเพื่อชีวิตเร่งรีบ(Busy & Lazy) ทำให้การซื้ออาหารแบบ Grab&Go เติบโต และพฤติกรรมคนไทยยังนิยมซื้ออาหารที่ร้านสะดวกซื้อรับประทาน จึงเห็นร้านอาหารโหมทำ “อาหารพร้อมทาน-พร้อมปรุง” หรือแพ็คเกจฟู้ดเสิร์ฟลูกค้า อาหารที่สั่งง่าย ทานเร็ว สะดวกเติบโต อย่างไทยเบฟ มีโออิชิ อีทโตะ เสิร์ฟลูกค้าในไทยและส่งออก เช่นไปยังตลาดฝรั่งเศส

“การเข้าใจอินไซต์เทรนด์ดังกล่าวทั่งหมด ก็เหมือนกับการบอกกลยุทธ์ที่เราจะเดินไปเช่นกัน”

ที่มาเนื้อหาข้อมูลจาก https://www.bangkokbiznews.com/business/business/1176644